Rappelons que la cerise de café se récolte sur un caféier. Le rendement de celui-ci dépendra essentiellement du climat et de sa situation géographique.

Le caféier va produire, au cours de l’année, environ 2.5 kg de cerises, ce qui donnera une fois traité 500 à 700 grammes de café vert et pour finir 500 à 600 grammes de café torréfié

Contrairement à certains fruits, une fois la cerise de café récoltée, elle ne continuera pas de mûrir. Le développement des arômes sera stoppé d’où l’importance de bien choisir la technique de récolte.

La récolte des cerises se fait principalement de deux méthodes :

La première méthode : « le Picking », appelée aussi « la cueillette »

Cette méthode consiste à cueillir les cerises à la main en sélectionnant seulement les cerises mûres.

Ce travail exige beaucoup de temps, de patience et de main d’œuvre. Il faudra passer plusieurs fois sur l’arbuste. Cette méthode très coûteuse reste malgré tout la meilleure manière d’obtenir un café de qualité. En général, la récolte des Arabicas se fera par picking puisque ceux-ci sont plantés en haute altitude et il est donc impossible de mécaniser la récolte.

La seconde méthode : « le stripping » ou « égrappage »

C’est une façon de récolter les cerises mécaniquement en même temps. L’avantage de cette méthode est qu’elle nécessite beaucoup moins de main d’œuvre et moins de temps car nous faisons appel à des machines.

Néanmoins, le rendement agricole est moins bon. Il y a beaucoup plus de déchets dans le café puisque nous allons retrouver un mélange de fruits à maturité, immatures ou encore trop mûrs.

Le tri se fera donc plus tard, l’objectif de cette méthode étant l’optimisation des quantités récoltées.