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La dégustation à la brésilienne

Écrit par Laure-Anne le 11 décembre 2021

La dégustation à la brésilienne est la méthode professionnelle la plus utilisée dans le monde pour déguster un café.

Etape 1

Préparer une dose de 12 grammes de grains de café pour chaque tasse. Moudre les grains séparément : la mouture sera plus grosse que pour une préparation avec filtre. Ensuite, verser la mouture dans chaque tasse.

 

Etape 2

Ajouter 185 ml d’eau pour chaque tasse de café à déguster. L’eau doit être à une température comprise entre 90 et 95°C.

Laisser ensuite infuser 4 minutes. Une couche flottante du marc de café apparaît au-dessus de la tasse. Humer-la et noter l’arôme de la croûte.

 

Etape 3

Au bout des 10 minutes, approchez votre visage de la tasse et utilisez votre cuillère à dégustation pour briser la croûte formée à la surface. Pousser délicatement 3 fois la croûte formée. Prendre une grande inspiration et noter les arômes.

Humer la vapeur qui monte de la tasse et détecter les effluves qui s’évaporent. Il s’agit de l’arôme direct. Les arômes sont-ils sucrés, aigres, floraux, épicés ?

 

Etape 4

Écumer la croûte et les particules flottantes avant de goûter.

 

Etape 5

La dégustation : plonger une cuillère et aspirer le café recueilli à grand bruit. L’air qui se mêle à l’aspiration aide à diffuser les arômes. Le but est que le café recouvre votre langue afin que vous puissiez évaluer chaque saveur. Faîtes rouler le café en bouche pour qu’il atteigne toutes les parties de votre langue et pour mesurer le sucré, le salé, l’acidité et l’amertume. L’équilibre entre ces deux saveurs fondamentales est l’un des maîtres mots pour juger de la finesse d’un cru, et plus particulièrement de la qualité de sa torréfaction.

 

Etape 6

Analyser l’arôme par le pharynx qui apporte l’information la plus précise. Les composés volatils remontent vers la muqueuse olfactive et se dévoilent au moment de l’expiration. Ressentez-vous les arômes chocolatés, caramélisés, boucanés ?

Etape 7

Essayer de ressentir la matière du café qui vous donnera la dernière indication nécessaire pour définir le corps.

Etape 8

Enfin, le goût intense du café (longueur en bouche) doit persister sur le palais tout en restant agréable. Cette caractéristique, qui est intimement liée à la consistance du corps du café, est particulièrement marquée pour les grands crus cultivés en altitude.

 

Etape 9

Avant d’entamer la prochaine dégustation, il est important de bien rincer sa cuillère et de vous rincer la bouche.

 

 

Sources :

Culture Café, édition De la Martinière

www.café-vert.fr

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