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La torréfaction traditionnelle

Écrit par Laure-Anne le 11 décembre 2021

 

La torréfaction traditionnelle
“Torréfacteur” désigne le métier mais aussi l’outil de torréfaction.  Une évidence me direz-vous quand on connaît les ficelles de ce métier.

En quoi consiste la torréfaction? Quel est le rôle du torréfacteur ?

La torréfaction c’est le processus de transformation du café vert. C’est à la fois une histoire d’alchimie et une forme d’art que le maître torréfacteur est capable de réaliser grâce à son torréfacteur et son savoir-faire.

Le torréfacteur c’est un peu comme un four cylindrique muni d’un tambour en rotation pour que la cuisson du grain soit uniformisé. Le café est brassé  et chauffé à une température entre 200 et 230°C durant une vingtaine de minutes. Le temps peut varier selon l’origine du café. Aussi appelé torréfaction lente, celle-ci permet une cuisson lente et homogène du café, pour obtenir un café aromatique.

On ne peut cependant pas laisser uniquement faire la machine,  en effet, le maître torréfacteur est d’autant plus important, puisque c’est lui qui déterminera la cuisson exacte du café en respectant les différentes étapes de transformation du grain.

 

1- Dans un premier temps, le torréfacteur va assister à un changement de pigmentation du grain

Grâce à une petite lucarne, il peut prélever une petite quantité de grains à l’aide d’une sonde, pour évaluer correctement la cuisson des grains de café.

 

2- Réaction de Maillard (Caramélisation)

Le saviez-vous? le café vert contient de l’eau et du sucre naturellement

Pendant le temps de chauffe et au environ des 180°C, l’eau et le sucre contenu dans le grain de café vert vont se caraméliser et faire apparaître les acides aminés qui viendront donner les arômes au café. (D’ailleurs à ce moment de la torréfaction on a une odeur de gâteau au chocolat qui embaume tous nos locaux).

3- Augmentation du volume

Lorsque le café est torréfié, le grain de café a doublé de volume et perdu 20% de son poids initial (Plus d’eau).

Une fois la torréfaction terminée, le maître torréfacteur ouvre le clapet du tambour et le café se renverse dans un bac pour le refroidir et ainsi stopper la cuisson grâce à des pales, des brosses et un puissant ventilateur.

Un grain de café nuancé

Rappelons que tous nos cafés importés sont verts à leur  arrivée dans nos locaux, avant d’être torréfiés par nos soins.

Les différentes nuances de torréfaction sont :

Proqua à fait le choix de proposer une torréfaction moyennement poussée pour obtenir un café plutôt très aromatique.

 

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