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De la cerise au grain de café vert

Écrit par Laure-Anne le 11 décembre 2021

 

Après la récolte, vient le traitement de la Cerise.

La récolte de la cerise de café sur le caféier était la première étape. Ce n’est pas fini, vient maintenant le moment de traiter la cerise pour ainsi récupérer le grain de café. Pour cela il existe différents processus.

En général, nous utilisons trois procédés.

Le premier est la « voie sèche » qui donnera un café « Nature ». Cette méthode est simple et économique, puisqu’on à peu besoin d’eau, et la main d’œuvre est restreinte.

Comment ça marche ?

Il va falloir étaler à l’aide d’un râteau, directement sur le sol les fruits. Le fait de sécher à même le sol la cerise peut apporter au café des arômes très spécifiques.

Pendant une vingtaine de jours, la cerise va se déshydrater, il faudra bien les retourner plusieurs fois afin d’éviter qu’elles ne moisissent.

Cette méthode simple et peu coûteuse est préférée des petites structures pour obtenir un café naturel et de qualité. La plupart des Robusta sont issus de cette méthode.

 

La seconde méthode, la plus couramment utilisé est la méthode par « voie humide » qui donnera un café « Lavé »

 

1ère étape :

le siphonnage qui n’est pas réalisé systématiquement par les producteurs. Elle consiste à sélectionner les cerises mûres. Les cerises immatures, trop mûres ou trop légères seront écartées de la préparation.

2ème étape :

Le dépulpage. Cette opération consiste à retirer la pulpe des fruits afin de libérer les deux parches (enveloppes protectrices dans lesquels sont enfermés les grains de café. Elle doit être réalisée moins de 24 heures après la récolte.

3ème étape :

la fermentation et le lavage.

4 ème étape :

le séchage pendant 4 à 5 jours au soleil.

 

Dernière étape : le déparchage.

Cette opération consiste à retirer la parche pour enfin libérer le grain de café avant sa commercialisation.

Ce café préparé de cette façon est appelé « Lavé ». Cette méthode permet d’obtenir un café de qualité qui respecte les arômes du café. Elle est cependant onéreuse du fait du matériel et de la quantité d’eau utilisée.

Et enfin la dernière méthode est le « Honey Processing ». Cette méthode ne connaît que des avantages. Elle est tout d’abord économique et environnementale pour le caféiculteur du fait qu’il y a beaucoup moins d’équipement que pour les autres méthodes et l’économie de 2000 litres d’eau par sac de 60 kg.

On obtiendra avec cette méthode un café fruité, naturellement sucré et beaucoup moins acide que la méthode naturelle, où l’entièreté de la cerise est conservée autour du grain lors de la fermentation.

Nous vous proposons le Salvador Los Naranjos, qui est un café issu d’une préparation Honey, surprenant et explosif au nez avec des arômes fruités, floraux et épicés. En bouche, le corps est lourd et velouté, l’acidité est maîtrisée, et les notes complexes de nougat, de sucre roux et de fruits citriques peuvent être mises en avant en expresso.

 

 

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