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La torréfaction traditionnelle
“Torréfacteur” désigne le métier mais aussi l’outil de torréfaction. Une évidence me direz-vous quand on connaît les ficelles de ce métier.
La torréfaction c’est le processus de transformation du café vert. C’est à la fois une histoire d’alchimie et une forme d’art que le maître torréfacteur est capable de réaliser grâce à son torréfacteur et son savoir-faire.
Le torréfacteur c’est un peu comme un four cylindrique muni d’un tambour en rotation pour que la cuisson du grain soit uniformisé. Le café est brassé et chauffé à une température entre 200 et 230°C durant une vingtaine de minutes. Le temps peut varier selon l’origine du café. Aussi appelé torréfaction lente, celle-ci permet une cuisson lente et homogène du café, pour obtenir un café aromatique.
On ne peut cependant pas laisser uniquement faire la machine, en effet, le maître torréfacteur est d’autant plus important, puisque c’est lui qui déterminera la cuisson exacte du café en respectant les différentes étapes de transformation du grain.
Grâce à une petite lucarne, il peut prélever une petite quantité de grains à l’aide d’une sonde, pour évaluer correctement la cuisson des grains de café.
Le saviez-vous? le café vert contient de l’eau et du sucre naturellement
Pendant le temps de chauffe et au environ des 180°C, l’eau et le sucre contenu dans le grain de café vert vont se caraméliser et faire apparaître les acides aminés qui viendront donner les arômes au café. (D’ailleurs à ce moment de la torréfaction on a une odeur de gâteau au chocolat qui embaume tous nos locaux).
Lorsque le café est torréfié, le grain de café a doublé de volume et perdu 20% de son poids initial (Plus d’eau).
Une fois la torréfaction terminée, le maître torréfacteur ouvre le clapet du tambour et le café se renverse dans un bac pour le refroidir et ainsi stopper la cuisson grâce à des pales, des brosses et un puissant ventilateur.
Un grain de café nuancé
Rappelons que tous nos cafés importés sont verts à leur arrivée dans nos locaux, avant d’être torréfiés par nos soins.
Les différentes nuances de torréfaction sont :
